Kombucha: Beneficios de una bebida viva
La primera vez que probé la kombucha fue en una de estas visitas ocasionales a los restaurantes y cafeterías a los que solía ir antes de la pandemia. Cuando probé su sabor era muy parecido al de una chicha con sabor a frutas o hierbas, dependiendo de sus presentaciones. Era ácida y gaseosa, su sabor me encantó y no tenía nada que envidiarle a las gaseosas industriales, resultaba incluso una mejor opción. Sabía, también, de algunos de los beneficios de tomarla: es buena para el sistema digestivo y es un desintoxicante natural. Esas únicas razones eran más que suficientes para preferirla por encima de cualquier otro refresco.
La Kombucha es, en su definición más simplista, una bebida fermentada hecha de: té verde o negro, azúcar, agua y un “scoby” (el agente que hará el proceso de fermentación para que podamos disfrutar de todos los beneficios del té). Suena sencilla, y a decir verdad lo es. El “Scoby”, llamado así por su abreviación de siglas en inglés, no es más que un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras interdependientes entre sí.
El scoby es uno de los agentes primordiales para llevar a cabo la fermentación, pues es una colonia de levaduras y bacterias que al entrar en contacto con el azúcar del té, comienzan a realizar el proceso de fermentar nuestra bebida durante aproximadamente 7 a 12 días, este tiempo siempre dependerá del tipo de cultivo de cada persona. En este proceso, el scoby hace que el azúcar se descomponga en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas, etc. Todo aquello que es buenísimo para nuestra salud y que es propiamente herencia de los beneficios que el té tiene. Es esto lo que provoca la acidez y el gas que finalmente logra tener la bebida; por esta misma razón, mientras más días de fermentación tenga nuestra kombucha, el nivel de azúcar será menor. Las bacterias y levaduras se alimentan de este ingrediente para convertirlo en las propiedades y vitaminas que nos regala esta bebida fermentada.
Muchos pueden pensar que por su sabor y nivel de acidez, la kombucha es una fuente de alcohol, pero lo cierto es que los niveles de alcohol presentes esta bebida son mínimos y se dice que tendríamos que consumir al menos treinta vasos de kombucha para consumir el porcentaje de alcohol que contiene una copa de vino.
Para cerrar la idea, la kombucha es una bebida fermentada viva, porque mientras nuestro scoby (colonia de levaduras y bacterias) esté en nuestro té, todos los días seguirá continuando su proceso de fermentación, incluso cuando separamos el scoby de la bebida, las bacterias y levaduras que quedan en esta, seguirán descomponiendo las partículas de azúcar y convirtiéndolas en todo aquello que es beneficioso para nuestro cuerpo.
Estos beneficios vienen de muchos compuestos que desarrolla nuestra kombucha en su proceso; por ejemplo: la variedad de ácidos que genera, entre ellos, uno de los más presentes es el ácido acético, también presente en el vinagre, pero con mayor cantidad en la kombucha. Este ácido es bastante recomendado para controlar los niveles de azúcar en la sangre, es por esto que muchas personas con problemas como la diabetes suelen consumir unas cucharaditas de vinagre antes de cualquier comida alta en grasas y carbohidratos.
También, uno de los grandes beneficios que se le atribuye al té de kombucha es la presencia de polifenoles, que son propios de la planta de té. Estos polifenoles son compuestos que ayudan a que la planta pueda protegerse de plagas de insectos, radiación ultravioleta, y algunos posibles patógenos como los hongos. La funcionalidad que tienen los polifenoles en el cuerpo humano es la de antioxidantes naturales, los cuales intervienen en varias de las funciones del organismo como en el sistema inmune, pues los polifenoles son también antiflamatorios y antialergénicos lo que nos protege frente a posibles enfermedades y virus. Así mismo, estos antioxidantes previenen las enfermedades cardiovasculares, son buenos para reducir el colesterol y ayudan a producir en nuestro cuerpo la vitamina C.
Hoy en día, vivimos en una sociedad que le ha declarado la guerra a las bacterias como bien lo explica Sandor Katz en su libro “El arte de la fermentación”, texto que recomiendo totalmente. Y es normal ver publicidad de productos que te aseguran eliminar el 99.9% de bacterias que puede haber en tu hogar, pero lo cierto es que incluso los seres humanos estamos repletos tanto por dentro como por fuera de bacterias que son necesarias para adaptarnos, vivir y coevolucionar en nuestro entorno. Incluso como menciona Katz, las bacterias en nuestro cuerpo superan en número a las células que contiene nuestro ADN.
Las bacterias entonces no deberían ser el enemigo, sino más bien las compañeras y aliadas para ayudarnos a seguir en esta evolución de a par que venimos atravesando con ellas desde hace millones de años. Hay muchísimos procesos en los que nuestras bacterias cumplen un rol fundamental, y es por esta razón que la fermentación también lo hace, incluso en nuestro cuerpo.
Aprender a fermentar durante esta cuarentena ha sido más que satisfactorio, pues no solo he logrado crear mi propia kombucha, sino que también el empezar en este mundo de la fermentación que te abre puertas a conocer comunidades de fermentistas, ya sea de manera virtual, por el contexto en el que nos encontramos, así como también poder conocer los siguientes pasos que se dan luego de una primera fermentación, pues la kombucha, por ejemplo, te da la opción de ir más allá y experimentar fermentándola por segunda vez con sabores de frutas, hierbas y todo lo que se te pueda ocurrir juntar.
La kombucha me ha abierto una ventana con una enorme vista al mundo de la fermentación. En todas las culturas es difícil encontrar ingredientes bases de la cocina tradicional que no tengan alimentos fermentados, pero muchas veces no somos conscientes de en qué consiste específicamente este proceso de muchos de los alimentos que estamos acostumbrados a consumir.
Se pueden fermentar bebidas y alimentos de todo tipo y seguir recibiendo los beneficios variados que cada proceso de fermentación puede ofrecerte en base a los nutrientes que encontramos en los alimentos que se fermentan.
Aprender y saber que cada tanda de kombucha que hago es distinta a una anterior y que será diferente a una futura es algo que te conecta muchísimo con la forma de hacer tus fermentos, pues hay algo que menciona Katz en su libro y es acerca del “sabor de lengua” y “sabor de mano”. El primero que se refiere a todos aquellos sabores que entran en contacto con nuestras papilas gustativas y que pueden ser elaborados por cualquier científico o cualquier empresa del sector alimentario, mientras que el sabor de mano es una experiencia más compleja que lleva no solo un sabor particular, sino también el cuidado y hasta amor y dedicación de la persona que lo ha preparado.
BREVE BIBLIOGRAFÍA DEL AUTOR:
Soy Luciana Gonzales Condori (24) Bachiller en Comunicaciones de la Universidad de Lima. Viví toda mi niñez y adolescencia en la ciudad de Cajamarca, donde pude, desde pequeña, conocer historias y mitología de la ciudad. Me gusta mucho el audiovisual, la fotografía, viajar, conocer nuevos lugares y vivir nuevas experiencias, en ese afán descubrí el proceso de fermentación que hasta la fecha sigo practicando. También, de aquí, nació mi interés por hacer una historia tan personal, fuera de mi ciudad y con rasgos mitológicos como el corto documental Canto Perdido, mi ópera prima en el género documental.
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